Bacalao Navideño al Estilo del Chef Polo

Un clásico platillo navideño mexicano a base de bacalao desalado, vegetales, frutos secos y un toque de jitomate tatemado.

Preparación 30 min · Cocción 120 min · Porciones 6

Receta tradicional de bacalao para cenas navideñas. El tiempo total aproximado es de 2 horas y media (sin contar el desalado previo), rinde para aproximadamente 6-8 porciones y contiene alérgenos como pescado, frutos secos y gluten (si se acompaña con pan).

Ingredientes

1 kg bacalao (desalado durante 2 días cambiando el agua cada 4 horas)
2 piezas hojas de laurel (para la cocción del pescado)
1 kg jitomates rojos (tatemados y molidos)
cantidad suficiente aceite de oliva (abundante)
2 piezas cebolla (picada en cubitos)
1 cabeza grande ajo (picado)
1 taza perejil (picado)
50g piñones rosados
50g almendra fileteada
500g papa cambray (roja y blanca) (previamente cocidas con sal)
al gusto alcaparras (con un poco de su salmuera)
al gusto aceitunas verdes (en rodajas con su salmuera)
6 piezas chiles huélaches (en rodajas con su salmuera)
al gusto pimienta negra molida

Preparación

Cocer el bacalao desalado en agua hirviendo con dos hojas de laurel durante aproximadamente una hora hasta que se deshebre. (video: 0:26)
Tatemar un kilo de jitomates rojos, retirar la piel y molerlos. (video: 0:54)
Escurrir el bacalao cocido y desmenuzarlo cuidadosamente para retirar todas las espinas. (video: 1:27)
Calentar abundante aceite de oliva en una cacerola y freír la cebolla picada hasta que cambie ligeramente de color. (video: 1:48)
Agregar el ajo picado y sofreír junto con la cebolla. (video: 2:20)
Incorporar el perejil picado y cocinar hasta que el aceite se torne de color verde. (video: 2:41)
Agregar los piñones y las almendras fileteadas, friendo la mezcla muy bien. (video: 3:11)
Verter el jitomate tatemado molido y dejar sazonar por 5 minutos. (video: 4:06)
Añadir las alcaparras, aceitunas en rodajas y chiles huélaches en rodajas con un poco de su salmuera. (video: 4:29)
Incorporar las papas cambray cocidas y dejar reducir el jugo del jitomate durante unos 10 minutos. (video: 5:21)
Agregar el bacalao desmenuzado y mezclar para que absorba los jugos. (video: 5:54)
Añadir un poco del agua de cocción del bacalao y dejar hervir a fuego lento por 15 minutos. (video: 6:17)
Sazonar con pimienta negra molida al gusto y retirar del fuego. (video: 6:46)
Servir y decorar con perejil fresco, acompañado de pan, bolillo o golobanes de hojaldre. (video: 7:02)

Receta extraída del video: BACALAO PARA NAVIDAD! CÓMO HACERLO?