Pipián Verde con Costilla de Cerdo

Un tradicional pipián verde mexicano elaborado con una mezcla de hierbas frescas, chiles, pepita de calabaza y carne de cerdo dorada.

Preparación 15 min · Cocción 100 min · Porciones 8

El pipián verde con costilla de cerdo es un guisado emblemático de la cocina mexicana con salsa a base de pepita de calabaza y hierbas verdes. El tiempo total aproximado es de 115 minutos (incluyendo la cocción previa de la carne) y rinde para 8 porciones. Contiene ajonjolí (sésamo) como alérgeno.

Ingredientes

1.5 kg Costilla de cerdo (en trozos para guisado, previamente cocida con agua, cebolla, ajo y laurel)
2 a 3 tazas Caldo de cerdo (obtenido de la cocción de la carne)
al gusto Aceite vegetal o manteca de cerdo (para dorar la carne y sofreír la pepita)
50 g Ajonjolí
250 g Pepita verde molida (polvo de semilla de calabaza natural o preparada)
3 pizcas Pimienta negra entera
4 piezas Clavos de olor
1/2 cucharadita Comino entero
3 piezas Dientes de ajo (pelados y grandes)
4 piezas Tomate verde (tomatillos frescos y limpios)
1 trozo Cebolla (blanca o morada)
2 piezas Chile poblano (limpios y sin semillas)
1 pieza Chile serrano (o al gusto según el picor deseado)
1 puñado Espinacas (limpias)
al gusto Epazote (hojas frescas)
al gusto Cilantro (fresco)
al gusto Perejil (fresco)
al gusto Hojas de rábano (frescas y limpias)
al gusto Rabos de cebolla cambray (picados)
al gusto Hojas de lechuga (frescas)
1 cucharada Consomé de pollo en polvo
al gusto Sal y pimienta negra molida
al gusto Agua (para ajustar consistencia si es necesario)

Preparación

Cocer la carne de cerdo en agua con ajo, cebolla, laurel y sal durante hora y media hasta que quede suave, luego colar y reservar el caldo. (video: 05:07)
En una cazuela con un poco de aceite o manteca, dorar la carne de cerdo cocida por todos sus lados y reservarla fuera de la cazuela. (video: 06:05)
Tostar ligeramente en un sartén seco el ajonjolí cuidando que no se queme, retirar y tostar brevemente las pimientas, clavos y comino. (video: 06:33)
Colocar en la licuadora los ajos, tomates verdes, cebolla, chiles poblanos, chile serrano, todas las hierbas y hojas verdes, las especias tostadas y dos tazas del caldo de cerdo reservado, y licuar perfectamente. (video: 09:50)
En la grasa residual de la cazuela donde se doró la carne, sofreír la pepita verde molida a fuego medio durante unos segundos hasta que suelte aroma. (video: 12:43)
Verter la salsa verde licuada sin colar sobre la pepita sofrita e integrar constantemente para evitar que se pegue. (video: 13:27)
Añadir más caldo o agua si la salsa está muy espesa, sazonar con sal, pimienta y el consomé de pollo en polvo, y cocinar a fuego bajo por 15 minutos hasta que la grasa flote en la superficie. (video: 14:45)
Reincorporar la carne dorada a la cazuela, mezclar bien y dejar hervir durante 2 a 3 minutos más antes de servir acompañado de arroz blanco. (video: 15:51)

Receta extraída del video: Mole verde en 30 minutos,receta que no falla